CURSO ESPAÑA EMPRENDE: CORTE DE JAMÓN
CONTENIDOS
Bloque 1. Emprendimiento social y sostenible.
1. ¿Qué es el emprendimiento social y sostenible?
2. Origen del emprendimiento social y sostenible.
3. Características y beneficios del emprendimiento social y sostenible.
4. Formas de llegar al emprendimiento social y sostenible.
4.1 Emprendimiento social profesional.
4.2 Emprendimiento social concienciador.
4.3 Apadrinado.
Bloque 2. Introducción al mundo del cerdo.
1. Historia del cerdo en España.
Las razas y sus características.
3. Cruces para determinar la calidad.
4. El cerdo ibérico.
5. Alimentación y montanera.
Bloque 3. El jamón y sus procesos.
1. Sacrificio y selección de piezas.
2. Perfilado. 3. Salazón.
4. Lavado y post-lavado (reposo o asentamiento).
5. Secado.
6. Maduración, envejecimiento y bouquet.
7. La cala.
Bloque 4. Normas y leyes.
1. Normas de calidad de cerdo ibérico.
2. Trazabilidad.
3. Denominaciones de origen.
Bloque 5. Anatomía y propiedades.
1- Anatomía del jamón. Las 6 partes de un jamón y sus huesos.
2- Anatomía de la paleta. Las partes de una paleta y sus huesos.
3- Información nutricional.
4- Defectos y alteraciones en jamones y paletas.Bloque 6. Iniciación a la práctica.
1- Herramientas. Cuchillos y soporte.
2- Afilado y asentado de los cuchillos, conocer los distintos tipos
de utensilios para el afilado y el verdadero uso de la chaira.
3- Normas de seguridad e higiene.
Programación practica elaborada y realizada por Jose Javier García Hitar
Bloque 7. Corte a cuchillo de jamón.
1. Como colocar la pieza en el soporte.
2. Pelado y limpieza de la pieza, dependiendo de su consumo.
3. Inicio del loncheado. Jarrete, maza y contra y el primer
emplatado.
4. Técnica de corte y emplatado.
5. Primeros obstáculos, y vuelta al jamón.
6. Corte de la babilla y la punta. Primeros platos de inicio de
babilla y punta.
7. Tercer corte y remate.
8. Como conservar nuestro jamón.
Bloque 8. Corte a cuchillo de paleta.
1. Como colocar la pieza en el soporte y porqué.
2. Pelado y limpieza de la pieza, dependiendo de su consumo.
3. Inicio del corte a cuchillo de la paleta. Jarrete y babilla.
4. La maza. Técnica de corte y emplatado.
5. Obstáculos, como marcarlos para sacar el mayor rendimiento.
6. Tercer corte y remate.
7. Como conservar nuestra paleta
